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Leipziger Volkszeitung | Ihre Zeitung aus Leipzig

Themenwelten
01:05 23.12.2021
Saure Zipfel sind eine urfränkische Bratwurstspezialität. Foto: kab-vision/stock.adobe.com

Weihnachten ist als Familienfest auch ein Genuss-Fest. Braten, Rotkohl, raffinierte Alternativen zu klassischen Festtagsgerichten und Süßes in jedweder Form machen die Feiertage zu einem ganz besonderen Ereignis. Daran knüpft jeder auch Erinnerungen, Erlebnisse und Anekdoten.

Wir haben in der Redaktion herumgefragt: Was verbindet ihr kulinarisch mit Heiligabend und den Weihnachtstagen, was kommt bei euch nicht nur auf den Teller, sondern geht auch ein bisschen ans Herz? Was dabei herausgekommen ist – zwei Hauptspeisen, ein Dessert und eine süße Verführung – ist sehr unterschiedlich und eint gleichermaßen: Weihnachten ist für jeden eine wohligwarme Zeit mit lieben Menschen und legendären Rezepten. Im Mittelpunkt dieser wunderbaren Gerichte stehen die Mütter und Großmütter.

Juliane Groh erzählt vom Wettlauf mit ihrem Vater um selbstgemachte Marzipankartoffeln, Stefan Michaelis über die Zutat Pflaumenmus, die seiner Schwester und ihm wunderbare Erinnerungen schenkt. Gina Apitz schwärmt von Mamas Frikassee, das jüngst noch vom Star-Koch Tim Melzer als „geilstes Soulfood des Planeten“ bezeichnet wurde. Und Thomas Bothe berichtet über den sauren Zipfel, der ihm die Tür zur fränkischen Küche aufstieß.

Wir haben dazu die passenden Rezepte. Nichts davon ist Hexenwerk und die Zutaten gibt es überall. Auch noch auf die Schnelle, falls es für Weihnachten noch an Ideen mangelt.
 

Saure Zipfel

Zutaten:

Für 4 Portionen
● Bratwürste (Nürnberger, Fränkische oder Thüringer), bei kleinen etwa 24, bei großen etwa 12
● 2 l Wasser
● 6 Zwiebeln
● ¼ l Weißweinessig
● 100 - 200 ml Weißwein (trocken)
● 1 EL Salz, etwas Kümmel, Majoran, Paprikapulver (süß), 2 - 3 Lorbeerblätter, 6 Wacholderbeeren

So geht’s:

Für den Sud das Wasser mit Essig, Wein, Salz und den Gewürzen in einen Topf geben und aufkochen lassen. Die Zwiebeln schälen, in Scheiben schneiden, zum Sud geben und 10 Minuten kochen lassen.

Dann Temperatur herunterschalten.

Die Rostbratwürste einlegen und weitere 10 Minuten ziehen lassen.
Die Sauren Zipfel mit etwas Sud und Zwiebeln, ein bisschen Paprikapulver und einem frischen Weiß- oder Bauernbrot servieren.


Bratwürste kochen?
Geht’s noch?
Geht und ist superlecker!

Also, eins will ich gleich mal klarstellen:

Bratwürste finde ich super! Ob Nürnberger oder Thüringer, gebraten oder gegrillt, auch für Kinder sind diese Fleischwaren ein klasse Gericht bei jedem Grillfest. Aber als ich in die Familie meiner Frau eingeführt wurde, schockte mich die Schwiegersippe mit einem ganz komischen Konzept – Saure Zipfel.

Wie bitte? Ihr KOCHT die Würste in einem Zwiebelsud? Wie eklig! Das war meine erste Reaktion.

In dieser urfränkischen Familie jedenfalls gibt es Saure Zipfel eigentlich jedes Weihnachten, man servierte dieses traditionelle Gericht beim Oma-Besuch am ersten Feiertag. Und ich muss sagen: Diese komischen Zipfel gehören heute zu meinen absoluten Lieblingsgerichten. Feines Wurstbrät in einer säuerlichen, schmackhaften Soße, dazu süßsaure, glasige Zwiebeln, etwas Paprikapulver und etwas Weißbrot – einfach himmlisch! Thomas Bothe


Germknödel mit Pflaumenmus

Zutaten:

Für etwa 12 Knödel:
● 200 - 225 ml Milch, 70 g weiche Butter
● 20 g Hefe oder 1/2 Würfel
● 500 g Mehl, 60 g Zucker, 1 TL Salz, 2 Eigelb
● Mark von 1/2 Vanilleschote, abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone
● 250 g Pflaumenmus

Für die Sauce:
● 250 g Butter
● 100 g gemahlener Mohn, 100 g Zucker

Und so geht’s:

Die Milch erwärmen. Die Hefe zerbröckeln und in der Hälfte der Milch auflösen. 2 EL Mehl unterrühren.
Zugedeckt etwa 15 Minuten gehen lassen.

Das restliche Mehl in eine Schüssel sieben.

Die zweite Hälfte der lauwarmen Milch zugeben mit Zucker, Vanillemark, 1/2 TL Salz, Eigelben und Zitronenschale verrühren. Zum Mehl in die Schüssel gießen. Den Vorteig ebenfalls zugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten. Die weiche Butter zugeben und kräftig unterkneten. Der Teig darf nicht mehr kleben. Den Teig in eine warme Schüssel legen und zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Nach etwa 2 Stunden den Teig kurz durchkneten und in gleich große Portionen teilen. Jede Portion zu einer Kugel formen, mit den Fingern etwas auseinanderziehen. In die Mitte 1 EL Pflaumenmus geben. Einen Knödel formen. Den Knödel mit dem Teigschluss nach unten auf ein bemehltes Brett setzen und, mit einem Tuch abgedeckt, zum fast doppelten Volumen aufgehen lassen.

In einem Topf Wasser mit einem 1/2 TL Salz zum Kochen bringen und die Knödel einlegen. Nach dem erneuten Aufkochen nur noch ziehen lassen. Nach 10 Minuten die Knödel vorsichtig umdrehen und weitere 5 Minuten ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben. Mit einer Nadel mehrmals anpiksen, damit sie nicht so stark zusammenfallen. Die Butter zerlassen, Mohn und Puderzucker vermischen. Die Knödel auf vorgewärmte Portionsteller legen, mit flüssiger Butter übergießen und mit der Mohn-Zucker-Mischung bestreuen.


Pflaumenmus ist Kult!

Foto: RitaE/Pixabay.com
Foto: RitaE/Pixabay.com

Pflaumenmus! In diesem Moment, als meine Schwester und ich Dessertrezepte sichteten, hatten wir sofort glänzende Augen und lachten uns mit offenen Mündern an. Pflaumenmus! In unserer Familie, als wir beide noch Kinder waren, war diese süße Versuchung aus dem Glas absoluter Kult. Was wäre also nicht besser geeignet als Star beim Dessert unseres inzwischen traditionellen Fünf-Gang-HeiligabendMenüs? Germknödel mit Pflaumenmus mit Mohn-Butter-Sauce stehen seitdem Jahr für Jahr wie eine Eins auf dem Weihnachtstisch.

Als meine Schwester und ich zehn und sechs Jahre alt waren, war dieses Pflaumenmus wie ein leckerer 16-Uhr-Wecker. Sonntags um diese Zeit toastete meine Mutter einen Berg Weißbrot und bestrich diesen mit Butter und Pflaumenmus. Es war die Zeit, als „Star Trek“ noch „Raumschiff Enterprise“ hieß, im ZDF als Serie lief und später durch Kracher wie „Time Tunnel“ und „Die Leute von der Shilo Ranch“ abgelöst wurde. Mama, Papa, Kind und Kegel schauten all dies fasziniert, während wir das köstliche Brot mit Musverschmierten Mündern mampften. Da unsere Eltern nicht mehr leben, wischt das Rezept auch trübe Gedanken weg, weil wir uns mit großer Freude und knurrenden Mägen an Muttis geniale Sonntags-Idee erinnern. So bekommt das phänomenale SarahWiener-Rezept zu Weihnachten auch eine tröstliche Bedeutung für uns. Stefan Michaelis


Frikassee gibt’s nur einmal im Jahr

In meiner Familie fiel das Essen zu Heiligabend immer etwas aus dem Rahmen. Während die meisten meiner Freunde sich am 24. Dezember Wiener Würstchen mit Kartoffelsalat auf die Teller schaufelten, gab es bei uns seit jeher Hühner-Frikassee. Für dieses Gericht stand meine Mutter gefühlt Stunden in der Küche. Dass die Zubereitung aufwendig ist, teilte sie uns auch jedes Jahr mit. So wurde ihr Satz: „Das macht einen Haufen Arbeit, das koche ich nur einmal im Jahr“ irgendwann Kult. Als Kind nickten meine Schwester und ich nur und sortierten dann fein säuberlich die Kapern von unseren Tellern.

Heute weiß ich, dass das Zerlegen eines kompletten Suppenhuhns tatsächlich anstrengend ist. Und ich verstehe meine Mutter, dass sie sich das nur alle 365 Tage einmal antat. Zumal die Feiertage ja noch vor der Tür standen, an denen wir uns mit Ente und Rotkohl den Bauch vollschlugen. Einmal habe ich das Rezept meiner Mama schon nachgekocht, allerdings nicht zu Weihnachten. Ja, das Ganze dauert seine Zeit, schmeckt aber wirklich lecker. So gut wie bei Muttern ist mir das Frikassee naturgemäß nicht gelungen. So warte ich lieber wieder auf den 24. Dezember – und den legendären Satz, der an diesem Abend fällt. Gina Apitz


Hühnerfrikassee nach Mama-Art

Zutaten:

Für 4 Portionen
● 1Suppenhuhn, 2 Hähnchenbrustfilet
● 1 Bund Suppengrün
● 1 Dose Erbsen, 1 Glas Spargel
● Butter, Mehl
● Zitronensaft
● Salz, Pfeffer

So geht‘s:

Meine Mutter kocht das Suppenhuhn etwa zwei Stunden lang aus und nimmt noch zwei Hühnerbrüste dazu. Denn: „Da ist mehr Fleisch dran.“ Dazu Suppengrün mitkochen und das Huhn im Anschluss noch warm auseinandernehmen. Das heißt, die Haut entfernen, das Fleisch von den Knochen zupfen und alles mit den Fingern zerkleinern. Die Hühnerstückchen und die Möhren vom Suppengrün landen gemeinsam in einem großen Topf. Mit hinein kommen Erbsen aus der Büchse und Spargel aus dem Glas.

Einer der wichtigsten Schritte ist zum Schluss die Mehlschwitze. Hier mit Butter nicht sparen und diese zum Huhn in den Topf geben.

Gewürzt wird das Frikassee nur mit Pfeffer, Salz und ein bisschen Zitronensaft. Wer mag, kann noch Kapern hineintun.


Marzipankartoffeln unauffällig naschen ...

Foto: NickyPe/Pixabay.com
Foto: NickyPe/Pixabay.com

Seit ich denken kann, stand in der Weihnachtszeit im Wohnzimmer meiner Familie auf dem Tisch immer ein gut gefüllter bunter Teller – Spekulatius, Plätzchen, Nüsse und kleine Schokoladen fanden sich darauf.

Und seit ich denken kann, waren die Marzipankartoffeln immer zuerst alle. Man musste schnell sein. Mein Vater und ich sind vermutlich nicht ein einziges Mal am Teller vorbeigegangen, ohne eine Marzipankartoffel mitzunehmen. Möglichst unauffällig. Wie ein Wettlauf. Man konnte die süßen Kügelchen auch schön unauffällig unter Keksen vor den heimischen Futterkonkurrenten verstecken. Aber wenn der Vater-Habicht lange nach meiner Schlafenszeit noch nach Beute suchte, hatte ich am nächsten Morgen eben meistens Pech. Weg waren sie! Seit einigen Jahren habe ich alle Marzipankartoffeln für mich alleine. Manchmal, vor allem in der Weihnachtszeit, erinnere ich mich an meinen Vater und solche Geschichten wie unseren heimlichen Marzipanwettlauf zum bunten Teller – und solche Erinnerungen sind ja mindestens genauso süß. Juliane Groh


Marzipankartoffeln

Foto: Juliane Groh
Foto: Juliane Groh

Zutaten:

Für etwa 45 Stück
● 200 g ungeschälte Mandeln
● 150 g Puderzucker
● 2 EL Rosenwasser (oder eine andere Flüssigkeit)
● ½ Fläschchen Bittermandelaroma
● ungesüßter Backkakao

So geht‘s:

Marzipanrohmasse verwenden gilt nicht – aber Marzipan selbst machen ist einfacher, als man denkt. Die Mandeln in einem Liter Wasser zwei Minuten lang köcheln, abgießen und abkühlen lassen. Mandeln mit den Fingern aus der Haut drücken. Die geschälten Mandeln in einer Küchenmaschine fein mahlen. Mit Puderzucker vermengen. Dann das Bittermandelaroma und die Flüssigkeit dazugeben – für den Klassiker Rosenwasser aus der Apotheke, funktioniert aber auch mit anderen Flüssigkeiten, etwa Amaretto. Die Masse so lange verkneten, bis geschmeidiges Marzipan entstanden ist. Bei Bedarf vorsichtig mehr Flüssigkeit hineingeben. Marzipanrohmasse vor dem Verarbeiten kurz kaltstellen. Dann mit den Händen kleine Kügelchen formen und diese in wenig Backkakao wälzen und schmecken lassen.

Tipp: Überschüssigen Kakao von den Marzipankartoffeln im Backsieb „abschütteln“ – sonst wird der erste Bissen bitter.

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